Sakatata kadın eli değince

Sakatat günümüzde tartışılmaya devam ediyor. Faydalı olduğunu söyleyen hekimler, taze tüketiminin önemini anlatanlar, kimi türlerini tüketmekten imtina edenler… Sakatat kitabının yazarı şef Pelin Dumanlı'nın kitabı temel bilgilerden başka tarifler, röportajlar ve sağlıkla ilgili yorumlar içeriyor. Dumanlı görüşmemizde sakatatla ilgili temel bilgiler verdi: "İstanbul'da yakın geçmişe kadar kesimler Sütlüce mezbahasında yapılıyor, dolayısıyla sakatat bu semtten temin ediliyordu. Şimdilerde kesme işlemi Tuzla'da entegre bir tesiste yapılıyor. Mezbahada sakatatları çıkaran ayrı bir meslek kolu var: Sakatatçılar. Daha sonra bağırsakçılar devreye giriyor. Bağırsaklar çok uzundur, bunlar ayrı bir odaya alınır, tazyikli bir sula yıkanır ve içi dışına çevrilir. Akciğerler de sakatat olarak kabul ediliyor. Böbrek ise kasaba bırakılıyor, çünkü böbreği çıkartırken hayvanın karkasını zedeleme ihtimali oluyor. Kasaplar karkas eti düzgün bir şekilde istediklerinden, böbrek onlara gidiyor. Hatta kuzu pirzola aldığınızda böbrek içinde durur. Pirzola satın almak isteyenlere çoğu kasap böbrek isteyip istemediklerini sorar. Böbrek yağın içine gömülü olarak görülür. En besleyici iç yağlarından bir tanesidir. Özellikle Fransız mutfağında bazı tatlılar böbrek üstü yağından yapılır. Karaciğer, yürek, beyin, dalak, uykuluk-gerdan, kafatası, ciğerden, işkembeden çıkan uykuluklar-, işkembe, ince ve kalın bağırsak, akciğer, böbrek, dananın kuyruğu, paçası sakatat olarak kabul ediliyor. Kesimi yapılan büyükbaş bir hayvansa dili ve beyni ayrıca değerlendirilir, bir kuzuysa dili ve beyni kelleye birliktedir. Sakatatı mahallemizdeki güvendiğimiz, esnaflık ilişkisi kurduğumuz ciğerciden alırsak kötü bir mal verme ihtimali düşüktür. Yüz yüze bakıyorsunuz, sohbet ediyorsunuz… Sakatatlar içinden daha önce denememiş olan herkese dana kuyruğunu öneriyorum. Hem fiyat olarak çok uygun, hem her şeyi; et, kıkırdak, yağ, kemik, ilik ve sinir içeriyor. Ağır ateşte yahni gibi pişirebilirsiniz".

Yaşamını Bodrum'da sürdüren Pelin Dumanlı, kurduğu gastronomi merkezinde atölye, kurs, eğitim programları düzenliyor, catering hizmeti veriyor. Bugünlerde daha da heyecanlı; 8-10 Temmuz 2016 tarihleri arasında Oxford Food Symposium'a katılacak ve sakatatı bir de orada anlatacak.



Fotoğraflar: İrem Tural Taştan